La pizza di Pasqua

L’amore per la tradizione ci ha spinti a ricercare la ricetta della tradizionale e golosissima Pizza di Pasqua.
Tra i piatti delle feste, infatti, troviamo questa pizza, regina del periodo pasquale da mangiare preferibilmente abbinata ai salumi nostrani oppure al cioccolato, inzuppata o gustata anche da sola.

Questa è la versione di Simonetta, rigorosamente in dialetto campagnanese (sinnò nun vale):

Pe’ lo levito
• 2 hg de levito de bira
• 3 bicchieri d’acqua
• 1 bicchiere de ova
• farina quella che riccoje

Pe’ l’impasto
• 3 kg de farina 00
• kg 1,1 de zucchero
• coccia grattata de un limone e de un arancio
• 2 hg de ricotta
• 2 hg de strutto
• 10 ova
• 20 gocce de cannella
• 10 gocce de mandola amara (in farmacia)
• 1 bicchierino de rumme
• 1 de sambuca
• 2 bustine de vanillina
• un pizzico de sale

Lo procedimento
Metti levito.
Pii ‘na ‘nsalatiera ce rompi l’ova, le sbatti aggiungi l’acqua tiepida, scioj lo levito co ‘n riolo d’acqua e lo metti nell’acqua e ova, de li 3 chili de farina ne pii tanta quanto basta pe fa’ ‘na bella palla de levito, nun ha da esse tanto dura.
Si voi, metti l’impasto su la spianatora e je dai ‘na maneggiatella, ugni co’ ‘n riolo d’ojo pe’ nun fa’ veni’ la coccia a lo levito, copri co’ ‘n canavaccio a fai crescere bbene.
‘Ntanto che lo levito cresce, pia na bagnaroletta ovale.
Perchè ovale me chiederete?
Perchè quanno hai da sbatte tutto l’impasto te la metti in verticale davanti a la panza e co le mani cominci a sbatte da sotto in su e te viene mejo.
Rompi l’ova, metti lo zucchero, aggiungi le cocce grattate de limone e arancio e comincia a sbatte, me riccomanno hanno da esse ben sbattute, aggiungi ricotta e strutto ( tiratelo fori da lo frigorifero prima), vanillina, un pizzico de sale.
Quanno lo levito è cresciuto lo unite a tutto l’impasto, smaneggiate bbene e aggiungete la farina, mettetece tutti li liquori e le gocce e ìmpastate, sbattenno da sotto in su.
A sto punto c’avrai ‘n impasto sodo e ‘n po’ piccicoso ma la faccenna più faticosa è fatta.
Adesso pia li soletti, untali bene co lo strutto, me riccomanno questo è da fa’ bbene sinnò le pizze te se ttaccano e quanno le tiri fori rimangono lì a lo solo.
Lo solo l’hai da riempì pe’ 1/3, pia un po’ de pasta te la metti lì a le punta delle dita e facenno ‘n lavoro de rigiro, co’ tutte e due le mano, hai da fa’ in modo che te scappa fori ‘na palletta, mettela dentro lo solo, questa è una delle cose ‘n po’ più difficili, ma nun fa gnente pe’ la prima vorta come vie’, vie’… vorà dì che nun c’avranno ‘na bella faccia, finita tutta la pasta metti li soletti su la spianatora, copreli co’ ‘n canavaccio e co ‘na copertina.
‘N artra cosa ‘n po’ difficiletta è capì quanno so’ cresciute, hanno d’ave’ più che raddoppiato lo volume, guardate si hanno fatto l’occhi, l’occhi so’ dei piccoli puntini scuri, passate co ‘n dito su la superficie, spignete piano, si la pasta riviè subito su è cresciuta, tenete conto che ce vonno da le 7- 8 ore a seconda della temperatura dell’ambiente.
Quanno so’ cresciute, piate l’ovo sbattuto intignete un pezzetto de stoffa ( lino o cotone ) impregnatelo bene de ovo e passatelo su la pizza, co leggerezza strofinatelo su le pizze che ‘nfornate. Lo forno ha da esse a 190°, occhio che doppo ‘n po’ se colorisceno, copritele co la carta forno e fate coce pe’ circa 50 / 60 menuti.
Lo forno ccennetelo prima, ha da esse callo quanno mettete le pizze.
Quanno so’ cotte le levate da lo solo e le mettete su la spianatora co’ lo scottese sotto pe’ levaje l’unto.
Sentirete pe’ casa lo profumo de cannella…

P.s. quante ce ne vengheno?
A seconda de quanto so grossi li soli, questa è ‘na libbra e prima, che li soli ereno belli grossi, ce ne venivano 3.

Questa è la versione per una teglia da 24/26 cm

Dose per il Lievitino:
• 160gr di latte
• 50gr di lievito di birra
• 1 uovo
• 300gr di farina

Procedimento
Impastare come per fare la pizza e lasciare lievitare per circa 2 ore.
Trascorso questo tempo aggiungere:
• 3 uova
• 70gr ricotta
• 70gr strutto
• Scorsa si arancio grattugiato
• 300gr zucchero
• Una bustina di vanillina
• Mezzo bicchierino di rum
• Mezzo di sambuca
• 6 gocce di cannella
• 6 di mandorla amara
• 450gr di farina

Impastare il tutto per almeno 10/15 min a mano oppure si può utilizzare in alternativa le moderne macchine per il pane (anche solo per 5 minuti).
Lasciar lievitare al caldo già nello stampo (foderato con lo strutto.)
Controllare bene le pizze per capire se sia arrivato il momento di infornarle, al raddoppio del volume (non prima di 3-4 ore) la pasta diventa molto morbida e se ci soffiate sopra e la pasta fa dei piccoli movimenti, vuol dire che le pizze son da infornare.
Spennellare la superficie con l’uovo e infornare a 180 gradi per i primi 20 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 160 gradi per circa 50min.
Fare sempre la prova stecchino!

Altra versione ancora con il formaggio

Ecco gli ingredienti:
• 750 gr farina 00
• 4 uova + 8 tuorli
• 200 gr formaggio grana
• 75 gr burro
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino zucchero
• 2 cucchiai di olio evo
• 250 gr latte
• 125 gr pecorino
• 100 gr formaggio tipo “svizzero”
• 125 gr lievito di birra (5 cubetti)
• 1 bustina lievito per dolci
Sbattere per 10 minuti con la frusta le uova, aggiungere il sale, lo zucchero e i 2 cucchiai di olio evo, poi il burro a temperatura ambiente.
In altra ciotola mescolare la farina, aggiungere il grana, il pecorino, il lievito per dolci e formaggio svizzero tagliato a dadini.
Intanto sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere alle uova sbattute.
Amalgamare e quindi mescolare con la farina nell’altra ciotola.
Unire il tutto e versare sulla spianatoia, impastare brevemente.
Imburrare degli stampi da forno e versare il composto riempiendo metà dello stampo.
Mettere subito in forno a 40° per 45 minuti, poi alzare la temperatura a 200° e cuocere per altri 45 minuti.
Questa dose è per circa 3 stampi.

Note della tradizione

Con gli avanzi dell’impasto (con la pulitura della conca) era usanza fare “li scarselloni” e “le bambole”.
La tradizione vuole che questi dolcetti vengano regalati ai fidanzati e alle fidanzate quando si fanno le “ciammelle da sposa” ma si possono fare anche con gli avanzi dell’impasto delle Pizze di Pasqua da regalare ai bambini.
Il nome usato viene dalla forma data all’impasto: la “bambola”, come dice il nome, viene fatta a forma di bambola con piccoli accorgimenti per renderla graziosa come le treccine e grembiulino e lo “scarsellone” con una forma tondeggiante e un buco leggermente decentrato, il tutto ricoperto da tanti confettini colorati!